Page 1 of 2 12 LastLast
Results 1 to 20 of 40

Thread: Cutite, ascutit, pietre si accesorii

  1. Back To Top | #1

    Lightbulb Cutite, ascutit, pietre si accesorii

    Hai că fac un topic separat de cel pentru gătit, deși mi se pare că se leagă atât de mult, încât parcă mult mai potrivit e acolo.

    Nu filmez eu chiar tot ce fac, de fapt destul de puțin, însă acum cu ocazia acestor noi nagura și a proiectului Victorinox, am găsit prilej să răspund la o întrebare legată de utilizarea unei pietre medii care lasă oțelul mat.

    Piatra folosită este Sigma #1000.

    Santoku Victorinox Pro Forged Sharpening Sigma 1000 and nagura polish - YouTube

    Întrebarea cu polish pe o piatră care nu face asta în mod normal, are o serie de variabile ce țin de piatră. Însă, dacă știi să alegi piatra de la bun început și apoi nagura, este perfect realizabil. Nu înlocuiește rolul unei pietre fine, dar este un plus față de nivelul inițial. De precizat că genul ăsta de nagura nu se găsește pe toate drumurile. Eu am și avut ceva noroc, dar și caut. Pasiunea își spune cuvântul.

    Am un motiv pentru care îmi place să lucrez cu gama asta de Victorinox. Pot duce oțelul acolo unde vreau și rezistă bine.

    Roșiile astea mici încep să mă cam plictisească și pe mine, dar sunt primele pe care pot pune mâna de obicei pentru așa ceva. Așa că vor mai fi cel mai probabil...

    Santoku Victorinox Pro Forged Sharpening cherry tomato slices - YouTube

    Însă de data asta am spus să fac și altceva. Așa că am luat un fir de păr (al meu ), căruia nu i-am făcut nimic și m-am jucat cu el. Cuțitul este tot un Victorinox din vechea generație. Se găsește greu, dar cu puțină bunavoință, se găsește. Santoku e model nou.

    Sharpening Victorinox Pro splitting hair - YouTube

    Lama nu e de spectacol însă și va rezista fără probleme, în limitele normale ale oțelului (evident că nu va ajunge niciodată la același nivel cu R2-ul meu de exemplu). De altfel a fost folosită și înainte, mai mult decât se vede aici. Mereu îmi place să fac probe de lucru cu ce ascut.

    Sharpening Victorinox Pro cutting and some shaving test - YouTube

    Tăișul nu este chiar atât de subțire și firav precum s-ar crede. Și nici foarte curat și lustruit. Dar cred că se pot observa astea.

  2. Back To Top | #2
    audiophile billy boy's Avatar
    Join Date
    Aug 2006
    Location
    In a world of sounds.
    Salut c6t9!
    Esti cumva strangaci?
    Cutitul Santoku Victorinox Pro este ascutit intr-o maniera ciudata. Nu asa se foloseste piatra.
    Se impinge de jos in sus si pe partea opusa de sus in jos, dar rasucesti cutitu.
    Music is the mediator between the life of the senses and the life of the spirit.

  3. Back To Top | #3
    Nu e ascuțit acolo. Este ultima etapă pentru tăișul final. Nu folosesc mișcarea clasică de curățare, ci asta.

    Mai găsești chestii în topicul Ce gătim din aria asta.

    Pot să ascut cu ambele mâini, însă folosesc dreapta uzual.

  4. Back To Top | #4
    Keep walking mache's Avatar
    Join Date
    Dec 2002
    Location
    Bucuresti
    Apropo de cutite si lame, imi aduc aminte de un briceag primit de taica'meu ca si obiect "de reclama" de la o firma nemteasca de oteluri (probabil Krupp daca-mi aduc bine aminte) care la o prima vedere iti dadea impresia de jucarie (era micut, avea maner alb si o nuanta foarte inchisa a aliajului pe care eu, copil fiind, o asociam cu plasticul). Ca si test de ascutime - am ramas cateva saptamani cu o urma de ras pe mana fara pic de par (dry shaving ). Tin minte ca acea lama a rezistat cateva luni bune de zile la un regim de utilizare intensa (taiat de lemn, plastic, cabluri de diverse grosimi, etc.) si a rezistat multi ani ca si scula profi.

    @ c6t9 - am cumparat recent de la Petrom (I know, I'm a sucker for cheap stuff) un cutitul bucatarului Berndes insa nu are (din fabrica) nicio tangenta cu ascutimea. Vad ca ai postat cum se face profi insa pentru "neofiti" fara scule necesare e un pic prea complicat. Daca ai vreun hint despre piatra de ascutit /scule - as fi (si cred ca si altii) recunoscator(i).
    just cruisin'...
    ATENTIE! Începând cu 14 octombrie 2009, orice thread nou care nu contine datele de contact ale vanzatorului / cumparatorului va fi sters, iar userul este pasibil de ban. Private Message-ul nu este acceptat ca mod unic de contact si nici trecerea acestor informatii în semnătură

  5. Back To Top | #5
    Depinde în ce direcție vrei să te îndrepți și care ar fi bugetul.

    Cunosc problema. Aș zice că puține cuțite normale (și asta nu înseamnă ieftine) vin ascuțite sau ascuțite cu simț de răspundere. Pentru că unele taie, dar producătorii supralicitează în draci tăișul, care cedează imediat. Pe de altă parte ar fi și greu să își bată capul la producție mare cu altceva din motive de costuri. În plus tăișurile pe care le fac eu sunt flexibile în abordare în funcție de cuțit și de utilizare.

    Am trecut prin multe sisteme de ascuțit. Pietrele de apă (sau ulei) sunt de departe cea mai flexibilă opțiune, însă necesită deprindere în primul rând, dar până acolo mai trebuie să știi ce piatră sau piatre să cumperi în funcție de ce nevoi ai. Înțeleg asta. Și faptul că e posibil să renunți dacă stai să te uiți prea mult ori să cumperi cine știe ce prostie. Și după ascuțit, vine întreținerea, o etapă cel puțin la fel de importantă.

    Așa în linii mari. Pentru ascuțit poți opta pentru un sistem fix în genul Edge Pro, Lansky sau altele. De fapt Lansky este un sistem semi-fix.

    Sau pentru pietre, de preferat de apă. Pentru început o piatră cu 2 granulații ar fi OK. Dacă ai de gând să iei la rând toate cuțitele neascuțite ani de zile, atunci va merge mai repede cu una abrazivă de genul 220/1000. Ce nu poți face cu asta e să ajungi la un tăiș fin și rezistent, pentru care ai nevoie de cel puțin o piatră fină. De asta pentru cine nu are nevoie de reprofilare agresivă, există combinația 1000/6000 de obicei. Evident că nu orice piatră. King au raport preț calitate OK. Dar dacă bugetul permite, se poate urca spre una ceramică dublă. Se găsesc greu și cele bune sunt rare, e drept.

    La întreținere ai de ales între diverse feluri de masat, sisteme fixe cu tije (oarecum un masat cu la care unghiurile sunt predefinite), piele și chiar pietre.

    Masatul nu ascute. Dacă ai cuțite cu pretenții sau dacă ai tu pretenții de tăiș fin, atunci trebuie două. Un masat bun este scump. Așa ajungi să dai pe ele cât pe câteva pietre.
    Sistemele fixe sunt destul de faine. Relativ accesibile ca preț și consistente în timp.
    Stropul din piele cu un compus abraziv ar fi prima opțiune cu adevărat accesibilă și utilă în multe situații, dar nu e așa de simplu să-l alegi. Nu făcut oricum, nu orice piele, nu orice compus. Mi-a luat ceva până am înțeles cum influențează fiecare tăișul.
    Pietrele, în principiu cele fine, sunt o bună abordare pentru întreținere. De obicei nu necesită cine știe ce stat în apă și nu prea fac mizerie, deci pot fi folosite ușor. Sunt și excepții desigur.

    Vezi, de asta ziceam că luate așa e posibil să renunți

    Dacă îmi dai un buget, vedem ce se poate face.

  6. Back To Top | #6
    Keep walking mache's Avatar
    Join Date
    Dec 2002
    Location
    Bucuresti
    Sa zicem ca nu sunt deloc pretentios, vreau doar sa pot taia doar din greutatea cutitului carne si legume moi (piept pui, rosii, dovleci, etc.) pentru cat mai mult timp. Pentru legume tari si carne densa (morcov, varza, pulpa de porc, etc.) vreau sa depun putin efort si sa nu se toceasca dupa 5-10 utilizari.
    As vrea ceva ieftin (maxim 100 lei) si eficient (sa pot ascuti rapid o gama variata de cutite).

    PS: Edge Pro e clar Pro, nici n-as avea timp sa invat sa-l folosesc
    just cruisin'...
    ATENTIE! Începând cu 14 octombrie 2009, orice thread nou care nu contine datele de contact ale vanzatorului / cumparatorului va fi sters, iar userul este pasibil de ban. Private Message-ul nu este acceptat ca mod unic de contact si nici trecerea acestor informatii în semnătură

  7. Back To Top | #7
    Nu are nicio legătură Edge Pro cu ce folosesc băieții din industria asta. Nu sunt nici măcar asemănătoare produsele. Singurul ar fi cât de cât Work Sharp. Nici măcar Tormek nu este.

    Sistemele de genul Edge Pro și cele similare, inclusiv clonele, au drept avantaj tocmai modalitatea relativ simplă și directă prin care abordează ascuțitul.

    Cu 100 de lei n-ai cum să ajungi la ce-ți dorești. Dar dacă apelezi la cineva să-ți ascută periodic, te poți axa pe partea de întreținere. Cu cât o faci mai bine, cu atât ascuți mai rar.

    Este esențial să facem o delimitare între ascuțit și întreținerea unui tăiș. La tăiat te interesează apex-ul, zonele de presiune și în general geometria lamei. Toate sunt pregătite, formate în timp ce este ascuțit cuțitul (dacă și cine ascute știe ce face, dar e o discuție separată) și menținute ulterior prin diverse abordări.

    Dacă te uiți la produse de genul Smart sharp, la prima vedere poate părea WOW, doar că sunt departe de ce-ți dorești de fapt de la cuțit și în timp are efect secundar distrugerea tăișului. La fel se aplică și pentru orice masat ieftin.

    Ar trebui să te gândești la buget pe termen lung. Investiția este pe ani de zile. La fel ca și la cuțite. Cu minim de efort pot fi folosite toată viața. Investiția inițială se amortizează mult peste orice altă cheltuială. Plus că e ceva de care te lovești zilnic.

  8. Back To Top | #8
    Keep walking mache's Avatar
    Join Date
    Dec 2002
    Location
    Bucuresti
    Quote Originally Posted by c6t9 View Post
    Nu are nicio legătură Edge Pro cu ce folosesc băieții din industria asta. Nu sunt nici măcar asemănătoare produsele. Singurul ar fi cât de cât Work Sharp. Nici măcar Tormek nu este.

    Sistemele de genul Edge Pro și cele similare, inclusiv clonele, au drept avantaj tocmai modalitatea relativ simplă și directă prin care abordează ascuțitul.
    Voiam sa zic ca genul asta de sisteme sunt prea complicate pentru nevoile mele - nu sunt bucatar profesionist; vreau doar sa-mi usurez munca in momentele in care bucataresc cate ceva.

    Cu 100 de lei n-ai cum să ajungi la ce-ți dorești. Dar dacă apelezi la cineva să-ți ascută periodic, te poți axa pe partea de întreținere. Cu cât o faci mai bine, cu atât ascuți mai rar.
    Vreo sugestie - unde, cat?

    Este esențial să facem o delimitare între ascuțit și întreținerea unui tăiș. La tăiat te interesează apex-ul, zonele de presiune și în general geometria lamei. Toate sunt pregătite, formate în timp ce este ascuțit cuțitul (dacă și cine ascute știe ce face, dar e o discuție separată) și menținute ulterior prin diverse abordări.
    Dacă te uiți la produse de genul Smart sharp, la prima vedere poate părea WOW, doar că sunt departe de ce-ți dorești de fapt de la cuțit și în timp are efect secundar distrugerea tăișului. La fel se aplică și pentru orice masat ieftin.
    O prostie de genul asta am deja si nu ma convinge deloc sa o folosesc la ascutit.

    Ar trebui să te gândești la buget pe termen lung. Investiția este pe ani de zile. La fel ca și la cuțite. Cu minim de efort pot fi folosite toată viața. Investiția inițială se amortizează mult peste orice altă cheltuială. Plus că e ceva de care te lovești zilnic.
    Daca as avea ceva mai mult timp dedicat bucatarelii, probabil as face un pas in directia asta.
    Multam oricum de rabdarea cu care ai detaliat informatiile.
    just cruisin'...
    ATENTIE! Începând cu 14 octombrie 2009, orice thread nou care nu contine datele de contact ale vanzatorului / cumparatorului va fi sters, iar userul este pasibil de ban. Private Message-ul nu este acceptat ca mod unic de contact si nici trecerea acestor informatii în semnătură

  9. Back To Top | #9
    Cât timp folosești cuțitul săptămânal?

  10. Back To Top | #10
    Keep walking mache's Avatar
    Join Date
    Dec 2002
    Location
    Bucuresti
    Acum pe timp de vara destul de rar - 2-4 ori. In full time mode as zice ca zilnic pentru chestii comune (cum scriam mai sus: carne, legume, fructe, etc.).
    just cruisin'...
    ATENTIE! Începând cu 14 octombrie 2009, orice thread nou care nu contine datele de contact ale vanzatorului / cumparatorului va fi sters, iar userul este pasibil de ban. Private Message-ul nu este acceptat ca mod unic de contact si nici trecerea acestor informatii în semnătură

  11. Back To Top | #11
    Trebuie să te gândești că nu are legătură cu faptul că ești sau nu bucătar profi. Cei mai mulți vei fi surprins să vezi că taie cu tot felul de prostii. De fapt taie e mult spus.

    Din ce zici, așteptările chiar dacă nu par mari, realist sunt destul de mari. Apoi preconizarea utilizării este moderată, dar spre zilnic uzual. Tot din ce spui, simți limitările și neajunsurile. Acum pașii următori depind de tine. Din punctul meu de vedere mi se pare clar ceva ce contează.

    Alegi un sistem fix, posibil mai ușor de folosit, dar mai puțin flexibil.
    Alegi o piatră și eventual ceva de întreținere. Vorbim și se pot rezolva ambele, doar că bugetul este cam dublu. Durata de viață a produselor se măsoară în ani. Asta presupune să și te familiarizezi cu ele. După o vreme vei pierde foarte puțin timp. Oricum discutăm și pe parcurs.

    Sau te limitezi la întreținere și ascute altcineva. Să-ți recomand pe cineva în București, nu știu. Poate eu când ajung pe acolo. Dacă ar fi fost oameni care să facă asta, nu aș mai fi fost eu nevoit să studiez atâtea.

  12. Back To Top | #12
    Spyderco & Lansky sharpeners quick demo - YouTube

    Astea sunt cele 2 sisteme fixe, de la Spyderco și Lansky. Au avantajul că elimină parțial variațiile mișcărilor și în timp consistența ar trebui să fie mult mai mare, fiind esențială.

    Cum am scris și acolo, sunt utile în întreținerea tăișului prin realinierea lui. Știu că lasă impresia că ascut. Mai degrabă ideea de ascuțit e asociată greșit numai cu tăișul în sine. Cuțitul este un instrument ceva mai complex.

    Spyderco este mai versatil în utilizare și în general mi-a permis să obțin rezultate bune și cu oțelurile pretențioase. Din păcate este și mai scump cu vreo 100 de lei.

  13. Back To Top | #13
    Still shaving? - YouTube

    O nouă lamă, peste ce vine din fabrică. Aia nu rezistă la torsiuni și nici nu se păstrează atât. Ascuțit exclusiv la mână, pe piatră.

  14. Back To Top | #14
    @mache - daca vrei iti ascut eu un cutit, hai doua, gratis. Am luat in ultimu' timp multe "scule" si chiar ii ziceam lui catalin ca am cam ramas fara unelte de ascutit. Singura "cerinta" ar fi sa fie ceva decent, ca daca otelul este prost mai mult ma chinui.

    Problema e cu timpul. Daca iti gasesti intr-un weekend timp sa vii in zona Decebal/Dristorului sa le aduci si dupa minim 2-3 ore, sau a doua zi, sa le ridici, ne descurcam. Altfel nu prea ma gasesti p-acasa.
    Also, ca idee, Berndes alea arata ok in poze dar daca sunt foarte moi nu cred ca or sa ramana ascutite prea mult timp. Nici nu am skillu' lui catalin sa reprofilez o lama sau ce naiba' le face el ca sa fie mai rezistente. Deocamdata ma rezum la ascutit.
    Cyanide & Happiness!

  15. Back To Top | #15
    Păi ce să fac, uite îți dau o temă.

    Yanagi-ba beard shaving - YouTube

    Sau trebuia să fi pus în topicul celălalt?

  16. Back To Top | #16
    N-as avea destula incredere in manuitul cutitului sa testez asa ceva nici daca as reusi sa-l fac atat de ascutit. :P

    O sa imi fac timp in weekendul asta sa mai mesteresc la ceva. Sper, pana ajung la barbierit mai trece. Eventual daca gasesc un brici ceva ce-mi face cu ochiul.
    Cyanide & Happiness!

  17. Back To Top | #17
    Vezi că s-ar putea să fie mai problematic cu un brici decât cu acel cuțit. Hai că poate îmi fac timp să-l ascut și pe cel de aici. Tot așteaptă. Mai ales că am găsit și ultima piatră din sfânta treime.

  18. Back To Top | #18
    Cu genul ăsta de cuțite nu am lucrat prea mult. După ce-am pus filmul cu primul briceag de mai sus, am primit o mulțime de întrebări despre asta. E destul de interesant să văd o predispoziție mult mai mare față de așa ceva, decât de un cuțit bun de bucătărie, deși cumva nu ar fi la fel de justificat. E cumva însă când mai mulți îți spun că e mult câteva sute de lei pe un cuțit de bucătărie, dar au câteva din astea, când unul nu e tocmai ieftin. În plus sunt dispuși să investească și în întreținerea lor.

    M-am mai jucat cu unul timp de o săptămână aproape. Cu ăsta

    Pocket knife sharpening to razor sharp and testing - YouTube

    care nu este chiar atât de scump. Am muncit ceva să aduc lama unde trebuie. Nu e prins aici tot evident. Și după am vrut să văd cum e în utilizare mai mult timp. Nu m-am apucat să îmi pun numele pe copacii de prin zonă, încă

  19. Back To Top | #19
    Am găsit și eu un model la pret decent cu deschidere d-aia Emerson. Delica parca ii zice, si se găsește și inel 3rd party pentru el, ca la karambit, dar fără lama aia gheară care mi-ar da bătăi de cap la ascuțit. Dacă reușesc sa fac rost de unul te anunț.
    Cyanide & Happiness!

  20. Back To Top | #20
    Super!

    O să lucrez și cu aia. Aștept un răspuns până la sfârșitul săptămânii.

  1.  
Page 1 of 2 12 LastLast

Bookmarks

Bookmarks

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •